Productes làctics la Tossa. Són artesans i transformen la llet en formatge, mató o iogurt. En fan centenars cada setmana. Hi dediquen moltes hores i tenen el seu obrador a Les Comes, al carrer de Dinamarca, 8.
> Distribueixen a botigues i supermercats i també tenen un punt de venda al seu taller mateix
Què té de diferent el formatge artesà?
B: Cada vegada hi ha més conscienciació sobre el que mengem; en general mirem molt la salut i l’alimentació que seguim. En aquest canvi d’hàbits, la gent s’ha adonat que no és el mateix un formatge artesà que un d’industrial, que porta additius, conservats i química. El formatge artesà només parteix d’una bona llet fresca acabada de munyir com a matèria prima, respecta els temps de tots els processos de fabricació i maduració i, sobretot, cal tenir unes bones mans i dedicar-hi moltes hores. Això ens obliga a no faltar cap dia, de dilluns a dissabte, perquè al mínim descuit el procés d’elaboració pot quedar tallat. I, sobretot, posar-hi molt de carinyo, ja que la nostra vida està dedicada a això.
Quin és aquest procés d’elaboració?
S: Al matí anem a buscar la llet dels nostres ramaders, mirem que la temperatura sigui la correcta, la posem al tanc de refrigeració i després al de pasteurització on depenent del tipus de formatge que es vulgui fer, modifiquem la temperatura. Després passa a la cuba de quallar on es fica ferment i quall animal perquè es creï el gra del formatge. Remenem i quan està a punt passa a la taula on mentre no el tallem va perdent l’aigua. Tallem aquesta pasta de formatge amb una espàtula, l’emboliquem amb un tovalló i el col·loquem i premsem dins un motlle perquè agafi forma.
B: Acte seguit ha d’estar unes 8 o 10 hores submergit en aigua amb sal i després es posa a la cambra de maduració on s’hi pot passar diversos mesos. Un cop passat aquest temps, es fa l’acabat amb un cobriment de romaní, pebre o oli, per exemple, perquè tinguin un gust especial i una imatge característica.
Com vau començar?
S: Al 1986 vaig anar a una casa on feien mató i allà vaig començar-ne a aprendre. Ho vaig estar provant durant uns mesos, em va agradar i vaig començar. Al cap de quatre anys vam provar de fer formatge i més tard vam introduir els iogurt. És una feina que vol molt de temps abans no li agafes el punt, i un cop el tens, segueix volent moltes hores i el cap ben clar i organitzat per controlar tots els processos d’elaboració i el temps que necessita cada pas.
Quins nivells de producció teniu?
En aquests moments, cada setmana fem uns 5.000 formatges, amb llet de cabra, ovella i vaca, 500 peces de mató i, pel que fa al iogurt, són uns 500 més cada dues setmanes. Estem al màxim del que podem abarcar, podríem fer-ne més però aleshores ja es perdria l’essència del que és natural i artesà i això ho volem mantenir de totes totes: tot ho fem a mà.
Hi havia tradició a la comarca abans d’obrir vosaltres?
S: Existia tradició de fer mató, però no de formatge, perquè a l’Anoia no hi ha hagut mai massa cultura de formatge, comparant amb altres zones del país. Amb els anys, en general i arreu del país, ha anat creixent i torna a valorar-se el que és fet artesà i tenim molta demanda a botigues, supermercats i fires. De fet, hi ha escoles que n’ensenyen a fer i tot. Jo, quan vaig començar en vaig aprendre voltant per França i el nord d’Espanya i ara, fins i tot, des d’aquí Igualada fem formatge que després venen al Pirineu!
Quan recomaneu menjar formatge?
B: El formatge és bo sempre: per esmorzar, pels aperitius, per les amanides, per fer amb unes torrades, per acompanyar o complementar un plat, per les postres… Té mil i una maneres de ser servit! A més, cal destacar que és molt saludable, ja que el poden menjar celíacs i gent amb diabetis, i és bàsic per l’alimentació perquè porta calç i moltes vitamines.
(Entrevista publicada a la secció “Entre 8km2″ del Diari d’Igualada el 22/03/13)