Cuiner de l’Escola Emili Vallès. Després de passar per diferents restaurants i fer de monitor en camps de treball, des del 2007 és el responsable de tot el que es cou a la cuina de l’escola als 8 fogons que té.
> Cada dia cuina una mitjana de 350 menús pels alumnes de l’Emili Vallès i el Pere Vives
Quines diferències hi ha entre ser cuiner d’una escola i d’un restaurant?
A l’escola el menú està molt marcat i només has de cuinar un primer, un segon i preparar les postres. En canvi, en un restaurant, hi ha molts més plats, tan si és de menú com si és de carta.
Què han de menjar els alumnes?
La Generalitat marca unes pautes, nosaltres les adaptem als plats que volem fer i una dietista en fa la supervisió perquè hi hagi un equilibri. Dels 5 dies lectius de la setmana, els primers plats han de ser pasta, verdura, arròs o llegum i el cinquè dia es pot repetir un d’aquests aliments. Pel que fa als segons, hi ha d’haver 3 dies de carn i 2 de peix tot combinant la manera de fer-ho: fregit, a la planxa o al forn. També és important que un parell o tres de cops al mes hi hagi ou. I pel que fa a les postres, 4 dies hem de servir fruita i un dia iogurt. Intentem que durant el mes no es repeteixi cap plat i cada mes n’introduïm dos o tres de nous.
S’ho acaben tot els nens?
Els qui mengen més de tot són els alumnes de parvulari; a mesura que es van fent grans i arriben a la primària o a l’institut agafen més manies i fora de la pasta i la carn arrebossada els costa més acabar’s-ho. Hi ha una ració mínima que s’han de menjar i si volen repetir poden fer-ho. També intentem que si un dia hi ha un primer que sabem que no agradarà gaire, el segon assegurem que agradi perquè vagin tips.
Vénen educats de casa?
Hi ha de tot, però la veritat és que molts no tenen l’hàbit de seure bé i acabar-se el menjar. De fet, hi ha pares que reconeixen que els deixen al menjador perquè saben que els donem una dieta equilibrada i que els monitors s’esforcen perquè es mengin tot el que se’ls posa al plat. Caldria que aquest esforç en l’educació també es fes a casa i que no només es donés als nens allò que demanen pel fet de no haver-los de sentir a rondinar.
Quants menús podeu arribar a servir en un dia?
A l’Emili Vallès, a part dels alumnes de l’escola també hi dinen els estudiants de l’institut del Pere Vives que es queden al menjador i entre tots podem arribar a fer 350 menús. Som 4 persones, comencem a les 9 del matí i a quarts d’una està tot fet per servir en diferents torns. Ara bé, quan fem una cosa a la planxa, la cuinem al moment de servir-la perquè estigui calenta i al punt.
Com vas començar a ser cuiner?
Des dels 11 anys ho tenia clar i com que ho anava dient, a casa em van apuntar a cursos de cuina. Un cop acabats els estudis obligatoris, vaig cursar formació professional a Manresa i al mateix moment vaig començar a treballar en restaurants com els Traginers d’Igualada i el Vivencs o Cal Pau de La Pobla. És una professió que s’ha d’estudiar perquè t’ensenyen unes bases, però on s’aprèn és treballant.
Què és el que més t’atrau de la cuina?
El que més m’agrada és veure com pots transformar els aliments fins que els tens a punt per menjar; és un procés que em motiva. També és molt reconfortant quan et diuen que agrada el que has cuinat, i sobretot els nens, que no tenen masses problemes per ser sincers si una cosa no els agrada.
T’has plantejat tornar en un restaurant?
Al restaurant pots ser més creatiu que aquí a l’escola, on fem una cuina més senzilla, però jo hi estic bé perquè em permet tenir uns horaris molt menys esclaus que els d’un restaurant i m’ho puc combinar per gaudir de les meves aficions com els castells amb els Moixiganguers. Quan tinc el cuquet de cuinar plats especials, convido els amics a casa i els en faig.
(Entrevista publicada a la secció “Entre 8km2″ del Diari d’Igualada el 08/06/12)