Tallador de pernil. Ha fet de “Carmelo tall de pernil” la seva marca i des del 2004 es dedica a fer aquesta feina en tot tipus d’esdeveniments i ha treballat també en actes a França i Suïssa.

> Un mateix pernil reuneix fins a set sabors diferents, en funció del múscul que es talli

Per què agrada tant el pernil?

El pernil ibèric de gla és el número u dels productes gurmet i ha estat molt premiat. Es troba a la mateixa alçada que el foie, el caviar o la trufa. El seu sabor, la seva intensitat i el fet que gairebé es desfaci a la boca, crec que són característiques que el fan únic. Una mostra de que és gairebé addicte és que en països on s’hi ha introduït fa relativament poc, com el Japó, la demanda i l’exportació no paren de créixer.

Què cal tenir en compte a l’hora de tallar el pernil?

El més important és la temperatura. Cal que estigui entre els 22 i 24 graus, tot i que s’ha de guardar a una temperatura de bodega: ni fred ni calor. D’altra banda, un bon tall és aquell que queda prim i que és translúcid, i que fa entre 4 i 7 centímetres de llarg.

És més important tenir un bon pernil o un bon tallador?

Un bon tallador pot alçar el nivell d’un mal pernil i a l’inrevès. En tot cas, el millor és tenir un bon pernil a la temperatura adequada i un bon tallador que conegui totes les seves parts.

Quines són?

Un pernil té fins a set parts diferents corresponents als músculs i cada una té un gust concret: més dolç, més salat, més intens o menys,i amarg, per exemple. Per la part de sota la pota hi ha quatre sabors diferents i per la part de sobre tres. A cada ració sempre intento barrejar talls diferents.

Per on cal començar?

El millor és iniciar el pernil per la part de la massa, amb la ungla mirant amunt, ja que és on hi ha més greix i d’aquesta manera, mentre es talla o el tenim a casa, el greix va baixant i lubrica la part de dalt que és on n’hi ha menys. D’aquesta manera, una vegada acabem i el girem, la part superior està més esponjosa.

Què és el millor per acompanyar un pernil?

El més habitual és menjar-lo amb pa torrat i tomàquet o oli i tot bevent vi negre, però jo recomano fer-ho amb una bona copa de cava o xampany. A França ho fan així i és una molt bona mescla.

Quines són les teves eines de treball?

Sempre dic que els futbolistes tenen les botes i jo tinc els ganivets. És fonamental tenir uns bons ganivets i per mi són molt importants. En tinc de francesos, suïssos i també japonesos, que tenen un esmolat diferents. El pernil ibèric té cinc denominacions d’origen diferent i per cada tipus, tinc un ganivet, ja que poden variar en funció de l’amplada i superfície de tall de la peça. Pel que fa a la taula, el suport on es col·loca el pernil, no ha de tenir cap secret i com més senzilla sigui, millor. L’important és que el tallador s’hi senti còmode.

On talles pernil?

En tot tipus d’esdeveniments, ja sigui en casaments, hotels o restaurants. També he tallat pernil per personalitats polítiques i del món esportiu com Sandro Rosell o Carlos Sainz, entre d’altres. També he estat a França o Suïssa i tinc pensat anar al Japó.

Per què et vas especialitzar en aquest àmbit?

Des de ben jovenet que tallo pernil a casa. El meu pare feia gires com a cantautor per Andalusia i Extremadura i sempre portava pernils per tenir-los a casa durant l’hivern. La meva mare és una molt bona talladora i n’he après d’ella. Tots dos són andalusos i sempre hem estat molt en contacte amb aquest món. A més, jo he treballat en diferents restaurants de cambrer i ja em tocava tallar-hi els pernils. M’agrada i vaig decidir especialitzar-me, i “Carmelo tall de pernil” és un producte fet íntegrament a Igualada amb la col·laboració de molt bons professionals de la comunicació als que estic molt agraït.

(Entrevista publicada a la secció “Entre 8km2″ del Diari d’Igualada el 04/01/13)